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Traditionelle Flaschengärung

Schaumwein und seine traditionelle Flaschengärung

Undegorgierter Sekt

Flasche mit Bodensatz aus abgestorbener Hefe vor dem Degorgieren des Sekts

Der geeignete Grundwein lagert zunächst in einem Tank. Um den Wein zu einer zweiten Gärung zu führen benötigt man Hefekulturen, sowie Zucker von welchen sich die Hefezellen ernähren. Zucker wird in einem Grundwein gelöst und mit den vorher genau berechneten Hefekulturen vermischt. Laut Gesetz darf der Alkoholgehalt des fertigen Sektes nicht höher als 1,5 Vol. % des verwendeten Weines liegen.

Die Mischung aus Hefezellen, Zucker und ein wenig Grundwein nennt man „Fülldosage“ oder „liquer de tirage“.
Der Grundwein wird nun mit diesem Zusatz der Fülldosage in Flaschen abgefüllt und mit einem Kronkorken verschlossen. Pro Füllung wird eine Flasche mit einem Manometer (Druckmessgerät) ausgestattet um den jeweiligen Fortschritt genauestens beobachten zu können. Während der zweiten Gärung entsteht durch den Abbau des Zuckers im Wein, Kohlensäure und Alkohol in der Flasche. Da die Kohlensäure in der verschlossenen Flasche nicht entweichen kann, entsteht hier ein Druck bis zu 8 bar. Zum Vergleich, ein Autoreifen ist im Durchschnitt mit 2,5 bar gefüllt.

Entfernung des Hefetrubs

Nach der zweiten Gärung und der Lagerzeit auf der Hefe, müssen die abgestorbenen Hefen wieder entfernt werden. Hierzu werden die Flaschen in sogenannte Rüttelpulte gesteckt. Zuerst waagerecht, und in über drei Wochen hinweg werden die Flaschen langsam aufgestellt, bis sie letztendlich fast senkrecht in den Pulten stecken. Der abgestorbene Hefetrub wandert somit langsam in den Flaschenhals und setzt sich dort ab. Um den dortigen Hefetrub zu entfernen gibt es zwei Möglichkeiten, wobei der erste meist nur noch in wenigen Häusern praktiziert wird.
Der Kronkorken wird mit einem Degorgierhaken entfernt. Durch den Druck, welcher in der Flasche entstanden ist, wird der Hefetrub herausgeschleudert. Ein starker Daum muss nun rasch das herauslaufen verhindern. Dieses bedarf schon einiges an Erfahrung um den Hefetrub so zu entfernen. Diese Verfahren wird auch Warmdegorgieren oder degorgieren à la volée genannt.
In der, zur heutigen Zeit öfters verwendeten Methode, wird der Flaschenhals mit einem Kühlgerät oder einer chemischen Flüssigkeit vereist, und der Trub kann beim öffnen der Flasche als Pfropfen entweichen.